鶏胸肉とソミュール液使用！チーズチキン
今回は糖質を少なくしている方用のメニューとなります。
肉のタンパク質を壊さず、無駄な流出を防いで残しながら多種アミノ酸と相乗させる。
美味しく肉体に良い料理のコツなんてのは案外簡単なものです。
そもそも食材は正しく扱えばミネラル、ビタミンなどから三大栄養素まで含んでいるはずですから、素材を活かす！みたいな話は栄養を活かすと言っても間違いではありません。
今回は浸透圧を用いたシンプルな焼き料理の実践です。
塩漬け肉や燻製など、ソミュール液に漬ける事自体はプロならば良く使う技術ですが、最近はソミュール液にスパイスやハーブ、ウイスキーやワイン、ニンニク、生姜などを加えたピックル液をソミュール液と紹介される事もあるようです。
プロの料理の美味しさでわかりやすいのが、素材そのものの味がハッキリと分かるのに、お互いが邪魔せずに混ざり合っている感じかと思います。
例としましては本場カレーでは、数種類のルー、各種スパイスや薬味なんかがそれぞれ立っていますが、混ぜても風味は損なわれずに更に美味しくなったりしますね。
そこで課題なのが、浸透圧になります。
浸透圧は濃度の違う液体を隣り合わせに置くと、お互いに同じ濃度になろうとする力の事で、隣り合わせにした物を隔てる壁がないと、食材の水分などが流出してしまい、だらしない味になります。
また、野菜がビシャビシャになったりして、弁当箱がベタベタしたりします。
塩水に漬ける事で、食材内部の塩分濃度がある程度均一になり、短い時間水で塩抜きをする事で表面の塩分濃度を下げます。
更に油でコーティングしながら表面をパリっと焼けば、味は付きますし、表面の塩気は低い為野菜の水分が滲みにくく、またチーズでコーディングする為更に壁が出来ます。
野菜のグルタミン酸と肉のイノシン酸の相乗という、いい部分だけ得る事が出来ますから非常に美味しく仕上がります。
色々なアレンジが可能ですから参考にしてみてください。
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